Честно – не знаю, насколько влияет на баланс одна сумка сбоку.
Высота ЦТ не принципиальна, важна жесткость соединения с велосипедом. Я вообще ездил 3-дневный поход с баулом на подседельный штырь, типа как на фото. И если с утра хорошо упаковался и сумку не болтает – то управляемость хорошая, а если плохо утрамбовал, то болтало из стороны в сторону, как трясогузку. Кстати, такая сумка в дополнение к сумке на руле и сумке в раме вполне годится как альтернатива багажнику на 3 дня, если на двухподвес.
И еще, чем дальше назад расположен груз (не важно, в такой сумке или в багажнике) – тем хуже управляемость. Груз надо по возможности сдвигать вперед, в базу.